中国哪里的鸡最好吃?

2019年06月15日 20:08 新浪美食

在这个人均拥有三只鸡的世界上,鸡无疑是对人类最友好的动物。

大只鸭鹅,太过腥臊;小个鹌鹑鸽子,撕咬起来又不够满足;而鸡体态姣好,开轩面场圃,把酒话桑麻,宰一只最好不过。

故人具鸡黍,放到今天,说的不就是一碗鸡汤泡饭?

地不分南北,鸡是永恒的烹饪主题鸡朴实温和。蒸炒烹炸煮样样逆来顺受。

看到鸡,尤其是汆烫脱毛后双目禁闭的裸鸡,人们只剩下一肚子坏水:鸡翅鸡腿嫩,切丁滑炒好;鸡爪筋皮多宜卤煮;鸡杂不腥臊,烧烤尤佳;就连鸡架也要蘸上酸甜酱汁拌一拌……所谓地不分南北,人不分老幼,皆有做鸡吃鸡之责。

清代袁枚写的《随园食单》里,甚至详细到哪个朋友家做鸡好吃。而其他禽类菜肴,只占了鸡的零头。

俗话说,北方猪牛羊,南方鸡鸭鹅。

一般来说,平原丘陵、气候鸡种等差异,让北方鸡肉厚实,而南方鸡肉更细嫩。

北方多柴鸡白羽鸡,大规模养鸡场集中在北方;而南方多黄羽鸡,更热衷农家散养。

北方人口多,养鸡为了多出蛋多产肉;而南方物质物产更富裕,让人们早早开始追求鸡的肉质。具体说来,也是南方鸡更出名:上海浦东鸡、广东清远鸡、海南文昌鸡、江西乌骨鸡、四川汉阳鸡……于是,一只鸡长在北方,注定要受到粗暴对待。

配料?八角桂皮中草药统统都来;做法?先卤、煮入味,再烧焖烤丰富口感,少说也要两道工序。

没有北方人民粗中有细还不嫌麻烦的做鸡观念,肉质偏柴还怎么抬头重新做鸡?

北方做法多用暴力,炖炸煮就完事了比如德州扒鸡,火车餐里神一般的存在。绿皮火车里揣上一只,慢悠悠打开油纸包,所有人都要行注目礼。

一只正经的德州扒鸡,重点就在这个「扒」字。大火煮,小火焖,雏鸡焖6-8小时,老鸡要焖8-10小时。

长时间焖煮过的扒鸡,好像进过金角大王的羊脂玉净瓶。

轻轻一抖,骨肉分离,连鸡胸肉撕扯起来都有莫名的快感。

用美食家唐鲁孙的话来说:「这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾,旅中能如此大快朵颐,实在是件快事!」

现在的扒鸡大规模生产,用的多是白羽鸡,仍然不失滋味。

多亏了北方人民的耐心料理,才成就了一众名鸡。

符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡,骨肉酥烂的特性让它们沿着铁路大放异彩;西安葫芦鸡,被捆绑一番清煮、笼蒸、油炸,数道工序后居然还能维持鸡形;就连老北京炸鸡,也要用上香料中药材腌制入味再炸……撕扯着吃完烧鸡肉不痛快,老饕要嚼一嚼骨头才叫有味。

便于携带的烧鸡乘着火车逃离北方,一只鸡在南方人手里,才能稍微感受到世界的温柔。

南方人温柔的烹饪原则,其实都是为了鸡本身的鲜味。

上海白斩鸡、四川白砍鸡,名字血腥了些,做法不过是简单白煮。这种做法,营养流失少,质地清淡细腻,却能尝出鸡肉质的好坏。

扒开黄澄澄的鸡皮,里面就是白条条的鸡肉。上海人要选四五斤的三黄鸡,油光水滑,蘸上母子酱油;

上海小绍兴白斩鸡四川人则必用公鸡,鸡肉少不了用油辣子海椒、花生碎烘托着来一场浓墨重彩的舌尖表演。

四川白砍鸡为了鸡肉更嫩、鸡味更足,南方人做鸡的想象力甚至突破边界。

客家的盐焗鸡,被粗盐整个包住,皮脆肉嫩;江南出身贫寒的叫花鸡,密封在泥土里,鸡肉也是极尽鲜嫩;云南人用独特的汽锅蒸鸡,连鸡汤都是蒸馏出来的纯汤…

叫花鸡。盐、泥土、汽锅起的作用差不多,在外界保护下烹熟,一只鸡的鸡味才不会流失。

中国做鸡看广东,广东做鸡看白切在广东,几乎每个市、每家粤菜餐厅都有自己的招牌鸡。

顺德人搬出桑拿设备蒸鸡片,最大限度保留鸡肉嫩滑口感;潮汕人拿出普宁豆酱给鸡做按摩,随后光荣地在潮菜之魂里安详去世;广州人则拿出砂煲炖鸡,亲切地问你:「我煮了鸡汤给你啊?」广东爱鸡多鸡,但广东人最家常也最热衷的鸡,无非一盘白切鸡。

桑拿鸡、啫啫鸡,做法无数。但在广东人最常吃的快餐碟头饭里,白切鸡才是常客。

和其他地方以肥为美的追求不同,广东人吃白切鸡极好清淡。

通行江浙的白斩鸡,用三四斤大黄鸡做,一层鸡油一层肉。无论酱油再解腻,广东人也难以下嘴。

丰腴口感的白切鸡,让浪迹外地的广东人都痛苦不已。

极端些的比如混迹杭州几十年的俊哥,连吃鸡都要从东莞农家进货——俊哥来自那个让人谈鸡色变的地方,但确实很会做鸡。

萧山聚乐饭店白切鸡。脂肪部分相当丰腴堪比肥肉,蘸酱油其实也美味。

不落重料,不下猛火,80度左右水慢慢浸熟,再过冷河……老饕俊哥说,白切鸡的做法早就不是秘密,各家都大同小异。

食材和蘸料才决定广式白切鸡的成败。

广式白切鸡最忌油腻,两斤多就必须拿来白切,白条肉清新的不行。三斤多的肥鸡只配炖鸡汤。

首先只有好鸡,才能经得起做一只「白切鸡」的考验。

广东人对鸡有着繁文缛节般的要求。

一是极少吃公鸡,公鸡肉质差,不如母鸡来的细嫩;二是不吃饲料鸡。

「你去广东买鸡,买不到鸡场里养的鸡,这种鸡食之无味。买得到的话都是外地人买的,本地人再穷也要吃走地鸡。」这是每一个广东人舌尖上的倔强。在广东,集约化养殖、大规模屠宰的鸡,一生都只能用悲惨形容。

三是白切鸡基本只能用110天到120天,未生过蛋的母鸡。此时的鸡两斤出头,肉质紧实,脂肪不多,正好适合广东人清淡的口味。

广东走地鸡分为众多等级,从品种上来说,互相杂交有数十个品种,出名的有湛江鸡、清远麻鸡等。出身厨师家庭,6岁就掌勺的俊哥甚至觉得,竹林走地鸡要比山里走地鸡更有鸡味,毕竟竹林里虫子多,蛋白质摄入得更多。

食材决定白切鸡的品质,有鸡味对老饕来说只是基础要求;蘸料则至少分三大派别,具体各家比例、配方又各不相同,每一家都是独家。

俊哥从母亲手上传承来白切鸡,连蘸料也一并带到杭州。

沙姜打底,调配上植物油、动物油总共十三种,复合出丰腴丰富的脂香。

一只肉质清瘦白嫩的走地鸡经过重重艰险走上餐桌,当蘸到这一碟油脂,才算真正找到了灵魂伴侣,一如广府白切鸡找到了姜葱,中山白切鸡蘸上了红葱头酱油。

俊哥做的白切鸡。在广东,各地谁的鸡好那是王婆卖瓜。但在杭州,俊哥广东食材做的白切鸡,至少也是数一数二的。提示一下,俊哥的店叫「又鸟」,在杭州保俶路224号,到店,招牌白切鸡必点。

广式烹饪以突出食材本味为要旨。不仅海鲜,一盘广式白切鸡甚至也能因为追求本味而生猛起来。

曾经以清远人为代表的吃鸡派,不要说骨头带血,鸡肉都要带着屡屡血丝才叫鲜嫩。

倒不是吹捧生吃,而是敬佩广东人生猛的勇气和怀念曾经无污染的好鸡。

现在的话,吃鸡诚可贵,生命价更高。

哪里的鸡最和你心意?

新疆丨椒麻鸡

椒麻鸡,一种听着就让新疆人骨酥的食物。

椒麻鸡来自四川手撕鸡。但新疆人不满意,用上红花椒,把熬制的椒麻油把鸡肉麻的属性点满。在椒麻油加持下,别说是鸡肉,就连配料也会变得油光可鉴。大葱、皮牙子、青椒一筷子再浸一浸汤汁,舌尖酥麻也让人肝儿颤。

一把肉串、一瓶乌苏,但愿长醉不愿醒。

西安丨葫芦鸡

葫芦鸡,是被称作长安第一味的传奇存在。

从唐代传承至今,卤、煮、蒸、轻炸一堆功夫下来做鸡费尽心机。端上桌的鸡,表面要起一层半透明金黄酥皮,内里还要挂满丰盈汁水。

有人把它的口感比作「炖鸡天妇罗」,毕竟是盛唐时的官府菜,总归比北方其他的鸡高贵了许多。

徐州丨地锅鸡

徐州,往北往南五百里,都找不到口味比它更重的城市。

一口大铁锅,不分青红皂白地炖着辣椒、鸡块。吃了热辣的鸡块尝了鲜味,还有浸了鸡汤慢慢熬熟的锅贴饼子给这一顿画上圆满结尾。

香气与热辣气氤氲,在地锅鸡面前上了头的徐州人,顺理成章地把感情寄托在一句句彪悍的徐州话里。

北京丨美式炸鸡

来北京您可不得尝尝咱老北京美式炸鸡?

北京本土的炸鸡大概和KFC进入中国同时代兴起。名字很洋气,做法很土气。还是分了部位,用上花椒八角桂皮豆蔻之类香料,多不见怪,腌透再裹面粉炸。

高热量谁不爱?

30多年小吃界风云变幻,老北京美式炸鸡依然在菜场里坚挺。

海南丨海南鸡饭

吃着榕树籽散着步,听着海风声的文昌鸡,怎么也想不到自己竟然能成新加坡的国菜。

不过好的食物是有根的。最正宗的海南鸡饭一定要在中国吃。以海南文昌当地的白切鸡为食材,配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭,南国只有海南文昌鸡能与广东鸡一争高下。

东北丨小鸡炖蘑菇

「大金链子小手表,一天三顿吃烧烤」,那确实是东北狠人的真实写照。而每个迷途知返的铁子到了该养生的年纪,总会爱上东北一锅出的代表作——小鸡炖蘑菇。

用上东北严寒山区生长的榛蘑,在抓一只黑土地上咋喂都肥的笨鸡先炒再炖,还得记得是在农家的大土灶上,这一顿冬天该有多暖心!

江西丨三杯鸡

在辣椒重度爱好者江西人的食谱里,三杯鸡是独特的存在。

所谓三杯,就是烹制只用一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。把农家三黄鸡剁成块,盛在瓦钵内密封,小火煨炖,三种调料加上鸡的原味,产生奇妙的化学反应,醇香四溢。

重庆丨口水鸡

白砍鸡是巴蜀地区的硬通货,演化出了椒麻鸡、水八块、棒棒鸡等名菜。但重庆人做的口水鸡才最终在一众白砍鸡里脱颖而出。

鸡肉倒不见得多出色,但天使般的重庆厨子能用丰富多变的调味赋予鸡肉新生。

白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒……口味一如巴蜀人民一样生猛自在,热辣过瘾。

顺德丨桑拿鸡

桑拿鸡实在是顺德人脑洞大开的烹饪方法。为了求鲜,顺德人把锅搬到食客面前,用「桑拿」这个形象的动词重新演绎了古老的烹饪技法「蒸」。

蒸锅上层放微苦的荷叶或桑叶,铺一层切薄片、混入虫草花、陈皮等的拆骨走地鸡肉,让食客最快享受由生转熟的绝妙瞬间,生猛!

惠州丨盐焗鸡

惠州产盐,宋代盐场就有三个;更不缺鸡,漫山遍野都是当地上好的三黄鸡。

喜好「肥、咸、熟、香」的当地客家人很自然把这两种食材结合在一起,而且是用最热切的方式。把三黄鸡用油纸包好埋进滚烫的粗盐中「焗」熟,油纸吸附油脂,粗盐逼出鲜香,鸡皮焦香脆,鸡肉嫩滑爽。

云南丨汽锅鸡

建水的紫陶砂锅、武定的阉鸡、昭通的天麻再加上文山的三七,统统加进「汽锅」,切忌放水,蒸汽循环,锅里美味自然酝酿。

一开锅,就是肉耙骨离,鲜嫩无比。

安徽丨符离集烧鸡

宿州符离集,一个烧鸡比当地还有名气的地方。烧鸡随火车而兴,也随铁路时代落幕而被人们遗忘。

作为宿州人的陈晓卿,反而对这种家乡食物不是很感冒:「每次在火车经过这里,乘客争相叫鸡,我都会仇视社会……」用汪曾祺的话来说,好像我们那穷地方就出烧鸡似的!

河南丨道口烧鸡

在铁路四大鸡里,道口烧鸡是最有身份的那一只。

它的创始人是从清宫御厨那里求来的配方,一句话「要想烧鸡香,八料加老汤」。说白了,还是北方爱用的卤制那一套。后来借着铁路当上了网红鸡的事,早就随着火车上难以抵挡的鸡香刻在北方老一辈的记忆里了。

辽宁丨沟帮子熏鸡

沟帮子位于中国烧烤重镇锦州。

在这座城市还没兴起烧烤之前,熏鸡是它的代名词。和德州扒鸡一样,沟帮子熏鸡的兴起要感谢京奉铁路,熏鸡色泽枣红明亮,肉质细嫩,烂而连丝,是无数闯关东人民的心头好。

袁枚说:「鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。」善哉,如果一只鸡进了口中,踏踏实实地变成了解馋的蛋白质,而非脂肪和碳水,那也算是鸡祖上积德了。

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