抖音"国宴天团":让1000万人流口水的顶级中国菜,长啥样?

2019年10月20日 12:12 最人物

尽管做了一辈子菜,最吸引老饭骨们的,也还是那普普通通的一道下饭素菜。给家人做上一桌菜,感受团聚的欢乐,正是这样接地气的美食,才经得起岁月的打磨和历练。

1949年开国大典之夜,位于北京市长安街的北京饭店灯火通明。

宴会厅内金碧辉煌,桌椅与餐具整齐地摆放其中,安安静静地等待着贵客的来临。

这大抵是北京饭店最隆重与慌张的一天,隐匿于寂静之后,这座已有百年历史的酒店,正预备赴一场亿万华夏同胞等待与期待了许久的盛典——开国第一宴。

北京饭店宴会厅

作为新中国成立后的第一次国宴,宴会的重要性不言而喻,如此,这场史无前例的宴会便更添了一些神秘色彩。

此后多年间,关于“开国第一宴”的讨论源源不断,其中人们尤为好奇的便是:

“开国第一宴”中到底有什么?

这些国宴菜品是否可以在家中烹调?

在家吃国宴,这在从前看来是梦想,如今却被照进了现实。

“开国第一宴”现场资料图片

这段时间,一个名为@老饭骨(抖音ID:laofangu)的美食达人在抖音短视频平台上红了起来。

“老饭骨”由三名国内顶级国宴大厨与大师组成,相比于其他博主,他们作品虽然简单,但却色香味俱全,如今已收获超过979万点赞。

炊烟灶台,煎炒烹炸,他们总能给人以惊喜与感动。

作为“老饭骨”中最年长的成员,郑秀生被粉丝称为“大爷”。这是对年长者的尊敬,亦是对他此前长达44年厨师生涯的总结与能力的肯定。

自16岁供职北京饭店,到60岁从行政总厨的位置上退休,几十年中,郑秀生创造了许多生命中的高光时刻。

而在其中最让他骄傲的,是在新中国成立50周年大庆时,与曾经亲身经历烹调“开国第一宴”的前辈一起,成功复原国宴菜单的经历。

这是时隔50年之后,“开国第一宴”菜单首次与众人正式见面。

郑秀生复原的“开国第一宴”菜单

在复原的国宴菜单中一共有八道热菜,为了回味经典,郑秀生在抖音“老饭骨”账号上,为众人重现了其中多道菜品。

红烧鲤鱼,相信人们对它并不陌生。只是,这听着熟悉,可要想把它做好却不容易。

“大爷”郑秀生

作为淮扬菜中的经典菜品之一,红烧鲤鱼讲究“咸、甜、鲜”三味适中。

热锅倒油先烧锅,黄酒盐姜腌鲤鱼,半煎半炸先出锅,做好鸡汤再回锅,大火炖鱼加老抽,三次加味终成肴。

“大爷”郑秀生制作的红烧鲤鱼

除此之外,郑秀生还在抖音中演示了红烧狮子头的做法:

肥四瘦六的五花肉,细切粗剁,肉要切成石榴籽,和馅、摔馅各有方法和力道,上色亦有妙绝之处,细心耐心缺一不可。

作为中国传统四大菜系之一,国宴上选用的淮扬菜一定要南北皆宜,甜咸适中,酥烂透骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

在“老饭骨”抖音平台中,郑秀生演示的这两道菜虽然常见,但隐藏在“简单”之后的,他们体现的是中国几百年来的传统美食文化。

“老少皆宜”、“咸淡适中”、“雅俗共赏”,这是中庸思想的恰如其分、不偏不倚;

“烧鱼不能马虎,不停淋浇汤汁,才能入味均匀“,这是勤勉与周全;

“做菜要有三次加咸,定味、定形、定颜色缺一不可”,这是严谨与规矩;

“千滚豆腐万滚鱼,大火炖鱼小火肉“,这是经验与历练……

“烧鱼要勤快”

“别看这说着简单,里面的门道可多着呢。”

说这话时,郑秀生的脸上洋溢着欣喜,那是一名从业40余年手艺人的骄傲与坚守。

一方灶台,五味皆有,这是吃的艺术,亦是文化之缩影。

除了“大爷”郑秀生展示的多道“硬菜”,“二伯”孙立新的国宴核桃酪,也在抖音上收获了粉丝的一致好评。

“二伯”孙立新

大枣蒸透,加适量的水,捏成细腻的枣泥,在反复地挑核过筛之后,枣糊才能拥有细沙般质感。

之后,把圆粒小江米浸泡三小时,同核桃一起打碎磨细,经三遍箩筛过,直到其宛如鲜奶,才可根据个人口味,加适量的冰糖,不停搅拌小火煮熟。

完全煮熟后,将一勺勺枣泥融入锅中,甜而不腻的香味似乎也透过屏幕扑鼻而来。耐心等上片刻,当锅内再次沸腾时,浓稠细腻的核桃酪方可成型。

不久之前,他的一道避风塘炸蟹同样惹得无数“饭友”口水直流。

将大蒜切成细小颗粒状,反复冲水过滤,放入温油之中炸成蒜蓉。等待过程中将青蟹清理,用调料腌制,然后将蟹壳、蟹肉、蟹腿分别用大火“炸挺断生”。

螃蟹出锅后,用小火慢炒面包渣,炒酥脱水出锅,最后放酒炒蟹,裹上蒜蓉与面包渣摆盘,菜品才算圆满完成。

这道避风塘炸蟹推出之后,“老饭骨”收获了诸多粉丝的肯定,其中最高赞评论说到:

“做这个菜看似简单,但从购买材料,到后期清洗、加工,都很不容易,太辛苦了!”

一道炸蟹,蒜沫要过水三遍、蟹壳要裹面抖干,蟹肉要切得大小一致,就连最后的摆盘淋油都要掌握得恰到好处,不多不少,这的确不容易做到,更不容易做好。

“二伯”孙立新做饭看重细致,因此无论是对做甜品还是做热菜,他都极其严谨。在新制作国宴核桃酪时他曾说:

“喝(核桃酪)的时候,枣皮粘到客人嗓子上边,这就算事故!”

一句话,听着像玩笑,但却实实在在地展现出了中华传统美食文化中常见的匠人精神。

吃一道菜,做反复功,这样的细致难得且珍贵。

“枣皮粘到客人嗓子上边,这就算事故!”

如今,生活总是催促着人们不断向前。人们整装,启程,跋涉,落脚,停在哪里,哪里就会燃起烟火。

只不过从前的炊火只代表归宿,而如今却多了一份只争朝夕的慌乱。

人们习惯在外卖中寻找慰藉,享受快餐饮食带来的便利,所以才会对亲手做一顿饭的繁杂工序,感到陌生与惊讶。

但实际上,真正的伟大的不是“简单”,而是由繁至简的过程。

当我们有权远离繁杂,享受美食的时候,最应该感谢的,是曾经那些不畏麻烦成就餐桌美味的人们。

除了“大爷”郑秀生和“二伯”孙立新,“三叔”武剑利,同样是“老饭骨”中的重要成员。

作为“熏肉之乡”柴沟堡第三代传人、曾先后供职于燕山饭店、华润饭店的大厨,武剑利是奥运会有史以来,第一位以个人身份入选的指定餐饮供应商。

年轻时,他曾游历日本,为日本国家级芭蕾舞蹈团订制营养膳食解决方案。那时他渴望在不同的风景中感受不同的美食,只是走过许多路、见过许多人,寻寻觅觅之后,他还是决心回到祖国。

“三叔”武剑利(左一)

作为“老饭骨”组合中年纪较小的成员,武剑利加入其中,一是为了传艺,二是为了学艺。

不需要他烹调菜品时,他喜欢拿着小型摄像机站在“大爷”和“二伯”的身边,一边拍摄,一边担起解说的任务,画面看起来无聊时,他也会主动调节一下气氛。

侃“大爷”,逗“二叔”,人们可以在三位老饭骨的交流调侃间,感受到厨房里的温馨与乐趣。

方寸厨房,锅碗瓢盆,热火朝天,这才是中国人的厨房。

一则视频,一段解说,“老饭骨”通过抖音短视频平台,让网友们得到跟国宴大师们学做菜的机会。

和一般电视节目不同,“老饭骨”在抖音上不用考虑时长、剪辑等问题,就是将一道道菜品的制作过程,食材处理的诀窍等内容,完整地呈现给抖友。

平台至今更新的300多个作品吸引了460余万粉丝的关注,近千万点赞量背后,大师们将初心与坚持,透过红烧肉、清蒸鱼、辣子鸡等美味又实用的一道道家常菜传递给人们。

除了自己加入,武剑利偶尔也会将儿子带进厨房观摩与学习。

记得在“二伯”做国宴核桃酪时,他就曾对儿子说过这样的话:

“儿子,你好好学,这每集都做好东西,你跟着二伯和大爷一定好好学。“

“你要记住这个手艺、味道和整个制作的过程,将来是你们传承。”

说这话时,武剑利是父亲,同时也是中华传统美食的继承者与传承者。

尽管烹调方法可以总结,可由于个体的差异性,一千双手,就会做出一千种味道。

这背后,也许藏着祖先的智能,家族的秘密,师徒的心诀,食客的领悟……他们各自变化,然后在毫无规律地转化中,打造出多种多样的中国美食,并形成文化得以传承。

这里面有严谨、有坚持、有舍得、有一切能展现中华文明的感悟。

有人说,你若读懂了中国美食,那便可以读懂中国人。

作为农耕民族,千百年来,不同地域的中国人,总能运用各自的智能,适度且巧妙地运用各种方式,获得美味食物。这是这一种淳朴的求生本能,同时也是中国人部分精神文化的象征。

中国烹饪,品得起珍馐,吃得了甘苦,尝得了酸甜,经得起平淡。

它充满智能,尊重自然,热爱生活;

它朴实无华,干干净净、本本分分。

现在,“老饭骨”已收获了大批粉丝,成为“抖音国宴天团”。人气高了,三位大师感觉自己身上又多了一份责任。

“民以食为天,食以安为先”。如今这话仍在,可真正懂得的人却越来越少。

对此,在“老饭骨”的抖音视频中,“大爷”郑秀生曾这样说:

“社会虽然发展得很快,但在做菜的方法上有时有些急功近利,一些做菜的关键点、技巧、刀工、调味等方面已经被年轻的厨师们放弃了,我们看到觉得很可惜。”

科技的发展也许会带来诸多便利,可当人们的生活全部被科技代替时,我们丢失的就不仅只是一门手艺。

对于中华传统美食,比起色香味与制作速度的升级,它或许更需要传承。

“从我们做的菜上大家能看出来,其实宴会菜单也很简单,很多都是我们身边的家常食材,我们希望在抖音上利用这个机会,让网友们也能学会,在一次次家庭聚会中做出来,一代代传承下去。”

尽管做了一辈子菜,但老饭骨们说起这话时,言语中仍然满是激动与兴奋。

比起那些快速得来的速食品,他们更享受给家人做上一桌菜感受团聚,因为在岁月的打磨与历练下,他们早已懂得:

最难得的是坚持,最难守的是初心。

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