还在用芝士拉丝?厉害的人都已经拿它编辫子啦!

2019年01月11日 18:06 果壳

都说网红美食有三宝:流心、爆浆、拉丝好。但所长仔细想了想,这难道不就是一宝——芝士嘛~

丝滑黏浓、奶香四溢的芝士,总有让人尝一口就沦陷的魅力。

那么,这些让美食瞬间化身“网红”的芝士到底是怎样生产出来的呢?今天就和所长一起去看看吧!

01

/ 做奶酪当然是从挤牛奶开始 /

奶罐车将挤好的牛奶从奶牛养殖场运送到工厂,首先牛奶要进行巴氏杀菌除去杂菌。经过巴氏灭菌后的牛奶通过管道送入奶酪槽。

牛奶在奶酪槽中冷却至一定温度后,往牛奶中加入需要的发酵剂(乳酸菌等)及凝乳酶。

大约半小时后,在凝乳酶的作用下,牛奶中的酪蛋白凝结为凝乳(奶酪的原料)。

牛奶在凝乳酶的作用下变成豆腐脑一样的凝乳

02

/ 奶酪凝块切割 /

通过切割刀或切割网,将凝乳粗切成骰子大小的方块儿,增大其表面积,以便于排出凝乳中的乳清。

像筛子一样的切割网

机械臂带动的切割刀

切割刀在凝乳的海洋里遨游,将凝乳划成一定大小的凝乳粒:

03

/ 排乳清 /

将析出的乳清与切成小块的凝乳粒通过密闭管道输送至排乳槽,多余的液态乳清通过排乳槽下方的孔隙流走,留下固态的凝乳粒。

排乳槽底部的排水孔

排走乳清留下固态凝乳粒

为了尽可能将乳清排净,流水线工人会将凝乳粒堆到排乳槽两侧,

堆叠后再次黏合成块的凝乳切割成大长方体,每隔一段时间翻转一次,使凝乳粒在重力及挤压的作用下进一步沥排出乳清。

不断翻转,通过重力挤压排出凝乳中的水

把完成排水的大块凝乳堆起来

04

/ 加盐、压榨定型 /

待凝乳中的乳清排出后,将大块的凝乳送入切割装置打成碎块,

加食盐,充分搅拌后,就可以将凝乳碎块装入模具。

加盐

装模

对模具中的奶酪碎块进行压榨定型,做成“奶砖”,排出乳清的同时,使奶酪的结构更加致密。

大块奶砖

将这样的“奶砖”放置在特定环境中,静待奶酪发酵成熟。

熟成过程中的奶酪

有一些球状或者木墩状的奶酪,也是压榨定型的,只不过选择的模具不同而已。

将凝乳粒塞进球形模具

定型后的“奶球”

放置特定的时间后,有经验的检测员会通过观感、气味、口感等对奶酪的成熟度进行判定,

检验合格的奶酪就可以进行切割、分装,包装后流入市场了。

05

/ 会拉丝的奶酪是揉出来的 /

有些小伙伴表示自己一开始吃不惯奶酪的味道,但是对那“剪不断理还乱”的拉丝却完全没有抵抗力,久而久之,也就爱上了它的味道。

那像大名鼎鼎的马苏里拉奶酪(Mozzarella)这样能拉出长长的丝的奶酪是怎么生产出来的呢?

与一般的奶酪制作不同的是,马苏里拉奶酪在排出凝乳粒中的乳清之后,还要在热水中反复搅拌、拉抻,才能变成延展性极佳的奶酪。

1、将凝乳粒弄碎

2、倒入热水

3、不断搅拌,使奶酪产生粘结

4、反复拉抻

手工制作的马苏里拉奶酪,揉捻的手法也很重要。

最终制成的奶酪要能拉出长长的丝才算完成。

做好的马苏里拉奶酪会被团成各种形状。比如说,简单地团个球↓

打个结↓

捏一串晴天娃娃(??)和葫芦↓

(妖精!快放了我爷爷……)

或者干脆编个大辫子↓

最后,就是愉快地吃吃吃环节啦~

本文奶酪制作过程全部GIF截自youtube视频:

《How Cheese Is Made》

《How Mozzarella Is Made》

《Crazy Food Processing Skills _ Mozzarella》

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废话不多说!就想问下,有人知道哪儿缺奶酪检测员吗?明儿就上岗的那种!

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