清晨七点,走进广州早茶餐厅的后厨

2018年10月23日 11:11 澎湃新闻

天空破晓,晨光初照,河南塔沟武校的学生们已经开始松弛筋骨,学习武艺,“一代宗师”的炼成之路容不得半分偷懒。

时光推移,“朝食”悄然而至,在广袤祖国大地的另一端,美食之都广州也在演奏着轻松惬意的晨之乐章……

▍早安晨之美,有的吃才叫叹早茶

看过港片的人大概都忘不了这样一幕:老式电梯“叮”地开门,一幅传统的粤式早茶图徐徐在眼前展开,木雕花窗隔开的小小茶楼空间里,二三十张小桌全是熙熙攘攘吃茶的食客,邻桌谈天说地的热闹声,杯盘碰撞的清脆声,滚烫茶水倒入茶盏的流动声不绝于耳,鼻子充盈着层层叠叠的蒸笼里飘来的香甜滋味。

清晨7点,广州长隆香江酒店点心部主管陈美明已经在厨房忙活一阵了。此刻,餐厅大堂已经接待了十几桌吃早茶的食客。叹早茶叹早茶,一个“叹”字是广州俗语,意为享受。每到早上,老人家们备好一部收音机,一张当日的早报,在这里喝早茶话家常,实在悠闲自得。

二十岁就开始做点心这一行,到现在已经入行十九年了。之前,陈美明完全是个门外汉,以为吃早茶就是冲一杯茶慢慢喝,一直到广州学做点心开始,才发现广州喝茶讲究,一壶普洱配上一笼笼精致可口的小点心,倒茶的时候轻叩桌面表示礼貌,如此一来一往,有吃有喝才叫叹早茶。

广州早茶点心界,品类琳琅满目,但当属四大天王最为出名——干蒸、虾饺、牛肉丸、凤爪。其中虾饺皮最难上手,一道顶好的虾饺王,皮薄晶莹通透,咬一口汤汁四溢,鲜甜够味。虾饺皮专用的澄面和生粉,一次出三张皮,拍皮一定要注意薄,否则蒸出来的虾饺不会玲珑剔透,这就非常考验点心师傅的内功了。

如何把虾饺王做漂亮,做精致?陈师傅传授的经验是一定要包十二到十三褶,这样手工包出来的虾饺不仅卖相好看,而且鲜美鲜甜,咬起来皮带着韧性,馅里带着汤汁。

花了一年时间,陈美明师傅修完了面点的制作。然而想在竞争激励的早茶市场完全抓住食客的胃,进阶各式各样的早茶点心,路漫漫其修远兮。

早期的早茶装在推车里,随叫随停,随拿随享。现在所有的选择都凝聚在琳琅满目的一张纸上,一盅两件也慢慢发展为一盅多件,早茶的款式也日益新潮,一种馅料变多种馅料,一种做法变多种做法,点心的造型也更加拟物,栩栩如生的刺猬、鸡仔披上食料的鲜色外衣,掀开蒸笼的那一刻,雾气蒙蒙,憨态可掬,实在逗趣可爱。

尽管点心的工艺一直在变,广州人那份优哉游哉吃茶的闲情却一直没变。

▍做点心,全看心

事实上,点心这个行业很偏门,和市面上大多数餐饮不同是完全手工制作的,这既是优势也是劣势。优势在于只要熬出头,有这门手艺走到哪里都不会差,但劣势也恰恰在于一个“熬”字。一个优秀的点心师傅至少要在行业内修行十几年才能有所成就,过程漫长,全靠人心。

陈美明刚入这行也是从最低级的学徒做起,刚开始工资低,六点开始的茶市,天还没亮就得和师傅学艺,杂工、蒸笼、肠粉、煎炸、馅档、案板,每个岗位都需要几年才能摸透,很多人都卡在杂工、蒸笼就放弃了,案板是遥不可及了。

当时陈美明的师傅让他先学包干蒸,也就是所说的烧麦,然后再慢慢学虾饺、煎饺、叉烧包……太苦的时候陈美明也萌生过放弃的念头,但传授手艺的大师傅和他说,做点心没有什么困不困难,就是要用心,每一样都做好,事儿就成了。

这句话陈美明一直牢记于心,日日夜夜地钻研学艺,从未有过一天偷懒,十年如一日地坚持了下来。现在点心对他来说,不再只是维持生计的一份手艺活,也成了他生命中不可或缺的一部分。

因为对这一行的熟稔,陈美明深知任何一道食材都要讲究品质,没有品质的保证,顾客绝不会光顾第二次。QQ鲍鱼烧麦王大部分店都是放鲜虾做主料,他别具匠心地采用Q弹爽滑的鲍鱼仔入里,这样里面有汁有馅,吃到嘴里更弹牙。还有一道畅销的卡珍酱焗鲍鱼糯米鸡也是陈师傅的一绝。

跑遍了别的酒楼,几乎都是用芝士焗法,而卡珍酱的做法会让鸡带着一点清甜的奶味,这让陈师傅有了奔头。一道新菜品的研制总是要历经磨难的,调制卡珍酱的初期,味道有几次总是不尽人意,这就过不了严苛的陈师傅自己这关,直到酱汁和食材完美地融合,糯米鸡的口感能维持稳定输出的时候,他才心满意足地“放行”上架。

现在的他是酒店点心部的顶梁柱,除了研发新菜品外,他还会传授下一班的学徒制作点心。忙碌之余,看到食客们津津有味地吃着自家的早茶,心里就乐开了花。

▍向往精致,也必将精致到底

中国人对食物的热情似乎从来没有消褪过,婴儿出生要摆新生宴,喜结连理要摆大红婚宴,小别、小聚每一个生命节点里需要具备仪式感的时刻都少不了食物的陪伴。

我们在食物上倾注的精力,从上至下,那么多精致的器物和生活方式都在传达着中国人对生活真挚的热情,文房四宝上小而入微的柳青竹刻,女子旗袍上绣工精细的十八镶滚,红木床上的精雕细琢,诸如此类不胜枚举,而饮食自然不在话下。

食在广州,这一笼笼大开眼界的早市小点会更让你懂得国人对生活精致化的痴迷。值得庆幸的是,尽管工艺在不断提升,人们依旧可以不吃力地负担起平日这样一顿漂亮又美味的吃食。

大概也只有真正发自内心地热爱生活,才能心无旁骛地维持这种精致化的体面,这大概就是广州这座城市最可爱的地方,更确切地说,是这个城市生命体在运行过程中跳动的心脏和灵魂。

相关阅读

评论(0个评论)

写评论

Noavatar small

评论需要登录。 登录 注册