上海老弄堂走出来的华裔美食家 中餐国际化之路在于品牌塑造

2015年09月17日 11:11 商报

在上海仅会做荷包蛋的Jason(李建勋),出国后靠着打工赚来的学费一步步读完了酒店管理专业的本科和硕士课程。

李建勋

    在吧台当过服务生,当过大堂经理助理,后来,更是在五星级酒店遭遇了上司的欺凌,靠着忍耐和艰苦的努力打拼,他终于成为伦敦五星级酒店里第一个既做过市场又做过管理的华人经理。

    凭借餐饮职业经理人的敏感触角及自身对美食的研究和精湛厨艺,Jason更成为了伦敦知名的华裔美食家,拥有大受朋友好评的“Jason私房菜”。

    日前,Jason回到家乡上海接受商报记者专访,讲述了他在英国餐饮业打拼二十多年的经历。对于中餐的国际化之路,他希望越来越多的优秀中国厨师走出国门,学习国外先进的烹饪文化,以扩大中国美食在国际上的品牌影响力。

冒着“枪林弹雨”赴海外打工

    20世纪70年代,Jason出生在上海一个知识分子家庭里。他是家里的独生子,做化学老师的父亲给他取了个名字:李建勋,父亲希望他“不光为自己建立功勋,也为国家建立功勋”。

    那时,Jason的家就住在城隍庙一带,放学后最大的爱好就是外公带他去豫园吃小笼包、锅贴、焖肉面等等。加上做幼儿园老师的妈妈擅长做本帮菜与宁波菜,从别具一格的红烧排骨到宁波汤圆各式妈妈菜,让他从小享尽口福。尤其是妈妈在煮菜时对待食物的认真态度,更是深深印刻在jason的心里。

    19岁那年,Jason从上海一家机械设备管理中等专业毕业,被分配到一家工业缝纫机厂,从底层工人做起。一年后,他离开工厂,来到上海的亚洲旅行社做前台,接触到从欧美、中国香港、中国台湾来的形形色色的游客,萌生了出国的念头。

    很快,Jason义无反顾地登上了上海到北京的飞机,又从北京辗转巴基斯坦伊斯兰堡,又飞到卡拉奇,坐上最后一班去迪拜的飞机。

    20世纪90年代初,申请到国外留学名额有限,Jason打算先申请到阿联酋的旅游签证,在当地找工作,再以这里为跳板,申请到其他地方留学。正当jason信心满怀地准备踏上飞往迪拜的飞机时,海湾战争爆发了。

    “别人都往外跑,希望跑得越远越好,而我却往火坑里跳。”受海湾战争的波及,很多人都跑到阿联酋避难,迪拜的酒店内挤满了从科威特等其他海湾国家来的客人,但是酒店的员工都跑了,jason决定试一试。

    为了在三个月的旅游签证有效期内找到一份工作,jason每天顶着45度的高温到迪拜各大五星级酒店找工作。“我一家一家地去问,你们要不要人,跑了一个多月后,迪拜的凯悦酒店终于给了我一个服务生的工作。”通过面试并不意味着就能留下来,在一个月的试用期内,他不仅会要面临工作时间长、工作量大的压力,还要面对战争带来的心理阴影,“最危险的时候,晚上还能听到火箭弹爆炸的声音。“

    双重煎熬下,一个月后jason拿到酒店的工作签证。出国前的jason仅会做荷包蛋,甚至第一次独立做荷包蛋还放错了调料。但在迪拜的留下来这一年,作为负责传菜的服务生,经常要在后厨帮忙的他拼命打工,每周工作7天,每天工作12-14个小时。就在忙碌的工作间歇,jason向大厨偷师学艺,每一道菜的配料,哪道菜放葱末、葱段,煮菜的工序,如何摆盘等等,他都默默地记在心里。等到了当地华人私下聚会时,jason便大展身手,慢慢锻炼出一手好厨艺,得到了朋友圈的赞扬。

成为伦敦五星级酒店首个华人经理

    出国前,jason的英语基础不是很好。他小学时学的是俄语,到了初三才开始接触英文。为了让jason跟上进度,父亲专门给他请了英文老师补习,虽然有兴趣,但是成效并不大。“有人给我一个建议去读英语900句,结果我就从第一句背到最后一句,背完了之后却不会用。

    但在迪拜打工,他的英语水平突飞猛进,和人交流毫无问题。一口流利的英语,令jason在酒店工作得心应手,但他并没有忘记他出国留学的梦想,至于去哪里,jason没有想好,“去美国,去不成;去澳洲,很多拒签;去日本,没意思,思来想去就到了英国。”

    jason选择去西伦敦大学读酒店管理专业,一个是因为喜欢这行,另外也是想拿到一份文凭便于日后找工作。

    入学时,老师曾经问他,你想从第一年开始读还是第二年开始读?jason问:这有什么区别吗?老师说,从第一年开始就是从零开始,过去读的文凭都作废;凭你的经验,也可以从第二年开始读。jason左思右想,又征询朋友的建议,得到的结论是:如果有经济能力,从第一年开始读比较好,把基础打牢。jason选择从第一年开始读,从零学习酒店管理。

    靠着在迪拜打工积累的资金,jason开始了留学生涯,为了完成学业,他还得在好几个地方打工,“全职学生,全职打工,国外留学的钱没有拿家里一分钱,都是我自己打工的赚来的”。

    jason还记得,大学第一年他上的便是西餐厨师课,班上每位同学都要轮流实践操作厨房的每个分工,一整套厨房流程下来,大家对于西餐最基本的实践操作有个更深的了解。慢慢地,从酒店管理的各种理论学习,到服务员如何摆放刀叉、前台管理等实用课程,jason领略到了酒店管理的特殊专业性。

    到了第三年实习,靠着这一年的工资,jason赚到了第四年学费,顺利本科毕业。读书用功加上业余在各家酒店的打工时间,jason的酒店行业管理基础已打得相当抓实。“如果只是本科学历,我只能做副经理、领班,如果要往上升,一定要增加自己的阅历。”本科毕业之后,jason又继续在牛津布鲁克大学深造酒店管理硕士,进一步学习商务成本预算、人事、市场运营等更高一级的管理课程。

    硕士毕业时,jason进入千禧酒店担任大堂经理助理,但这仅是一份临时工作,因为一年后他的前任休好产假将回归岗位。在这期间,他就像一颗钉子,经常被安排到一些人手紧缺的岗位,尽管岗位不固定令人有些受挫,但他还是认真学习工作,用中国人的勤奋与处事风格征服了同事与客人。后来,很多客人更是写来表扬信赞扬Jason的工作。

    2001年,Hakkasan(客家人)创始人Alan Yau(丘德威)向他伸出了橄榄枝,并帮助Jason拿到了实习签证。

    Hakkasan开业不到两年就获得了米其林星,并一直保留至今,被公认为全球最具影响力的中式餐厅之一。而Jason有幸成为进入Hakkasan工作的第一位华人,不久后,成为Hakkasan第一个来自大陆的华人副经理。“在Hakkasan工作受益良多,比如学习到中餐如何使用公关艺术营销,每一次工作都能获得新的理念、经验。”

    而就在此时,Jason的签证也即将到期,只有申请一份新的工作才能继续获得签证。2004年,在Hakkasan工作近3年的Jason重新出发,来到Dorchester酒店,继续他五星级酒店经理的梦想。

    Jason最早在中餐部工作,上至餐厅服务,下至厨房管理,老板都放权给他,那是他最春风得意的时候。后来中餐部被收购,酒店辞退了所有中餐部员工,Jason是唯一留下来的员工,他被调入西餐部工作。

    到了西餐部后,作为酒店唯一的经理级华人,锋芒毕露的Jason受到了打压。Jason的上司是一个意大利人,特别不喜欢他,最苦最累的工作常常留给他,还经常给他穿“小鞋”。只要有错误,意大利经理便统统将错误推到了Jason身上,Jason从服务明星变成了客人投诉的替罪羊。

    Jason感到很委屈,也曾想过是否要主动离开,但他还是咬着牙坚持了下来,因为不能这样灰溜溜地被“职场心机”打败,“还没有学到我后来,这个“看不起华人”的意大利经理因为偷客人给的小费而被开除,在新上司来了一年后,Jason觉得学习下午茶经验差不多后,才离开了呆了三年多的Dorchester酒店。

    2006年7月,Jason又去了Yakitoria日本餐厅工作。直至2008年,伦敦皇家花园酒店(Royal Garden Hotel)正筹备岷江餐厅,他们需要一位华人餐厅经理,Jason觉得这是个大好的工作机会。“来了英国以后,我学会了要自信,我觉得我一点也不比别人差,我完全可以比别人做得更好。”已经积累了十几年餐厅和酒店管理经验的Jason,对这个职位志在必得。

    但是,要得到这个位置,需要通过餐饮部经理、人事部经理、总厨、副总经理、总经理、老板娘秘书、老板娘的7关面试。Jason闯过一轮轮的考验,两周之后,Jason得到了这个职位,飞赴新加坡接受三周实习。

    实习结束,Jason回到伦敦筹备岷江餐厅的开张。一切又是从零开始,他把在Hakkasan学的公关、市场,在Dorchester学的五星级酒店管理经验,在日本餐厅学的摆盘,加上新学的川菜料理,都运用到新餐厅运作中。一开始,岷江餐厅的川菜并不正宗,而是新加坡口味,只辣少麻,Jason就趁休假期间前往四川学习,慢慢地将菜肴加入正宗的川味元素进行改良。

    2011年,伦敦皇家花园酒店中国和东南亚商务发展部需要一位经理,Jason毛遂自荐上岗。那几年,伦敦的中国游客速度增长很快,Jason用华人的视角改变了以往酒店接待中国客人的做法,比如中国客人可以使用银联信用卡,提高中式早餐的花样,在客房摆放热水壶,采用QQ工具与中国旅行团队进行沟通等等。每天,Jason都西装革领地穿梭在宽敞明亮的酒店大堂里,用熟练的英语、粤语、中文和上海话接待世界各地客人,从早忙到晚。

    2014年11月,伦敦另一家知名的五星级酒店丽兹 (The Ritz London) 国际市场部经理岗位空缺,凭借以往出色的工作业绩,Jason顺利地转投丽兹怀抱,并工作至今。

海外推广“舌尖上的中国美食”

    除了创造自己的私房菜品牌,在对中国美食文化在英国和国际的推广和探索上,Jason从未停止脚步。目前担任着英国中华饮食业总商会顾问的Jason,谈及中餐的国际化发展更是滔滔不绝。

    这些年,Jason在中英文的社交媒体上都开通了自己的账号,推荐中餐菜品、点心和各色餐厅、分享自己的烹饪经验,积累了不少人气。他还是伦敦明爱学院的中华健康美食形象大使,到学校教英国初中生做中餐,多次在学院向英国民众介绍中国美食和餐饮文化。

    2013年李建勋首次跨界,与英国顶级私房菜俱乐部、伦敦餐饮集团出品的英文美食年度杂志《The N Degree Club Book》合作,任专栏作家、美食编辑,为杂志撰写了有关中餐、中国文化以及对中国市场的分析文章。这份杂志主要面向包括英国名厨、餐饮职业经纪人、演员、名流等俱乐部会员,也向公众订售。李建勋坦言,那是第一次尝试英文撰稿、编辑工作,“因读者汇聚了英国名流,我压力很大,所幸编辑团队给我很多鼓励,出来的效果不错”。由此,更多英国主流专业人士知道了李建勋。

    2014年,深谙中西餐饮文化的Jason受邀,和英国主流媒体《电讯报》合作,拍摄了一组介绍、烹饪中国美食名菜的视频,在《电讯报》网站上播出几天内就点击量数万。他还在《电讯报》举办的读者见面会上,和嘉宾一起介绍中国以及中国名城成都的自然风光、美食和人文特色,教大家包包子、饺子,并和英国读者探讨中国白酒文化。

    就在上个月米兰世博会期间,在“成都周”官方活动上,Jason每天都用娴熟、幽默的英文,向参观者介绍、烹饪回锅肉、麻婆豆腐、红油水饺、宫保鸡丁、番茄炒蛋等家常菜,美味的菜肴让不少参观者对川菜和中餐赞不绝口。

    但是,在伦敦生活了20多年,Jason越发感觉到中餐与其他国家的饮食业相比缺乏竞争力。据统计,全英国约有1.8万家中餐馆和外卖店,中餐在英国也很受追捧,但“质差价低”成为中餐饮运营最大的问题,高档美食市场难见踪影,品牌影响力远远比不上日本菜等其他国际菜系。

    “比如伦敦的中餐外卖店往往是夫妻老婆店,有特色的正宗中国小吃很少,食物多为炒面、炒粉,很油重口味,并不够健康,难以提升中餐的品牌影响力。又比如,为何真正传统的上海菜难以进入伦敦美食圈,缺乏投资者,厨师人员短缺,餐厅环境质量条件不够和市场宣传的失败都是其中的原因。”Jason认为,要想转型,技术好的厨师是第一步,伦敦的餐饮业工作机会很多,欢迎更多优秀的中国厨师走出国门交流,但他也指出,目前英国亟需的是那些英语水平好又懂得推广自己的厨师,而中国厨师在语言能力等表达水平上往往比较欠缺。

    在寻找中国好的料理时,Jason也发现国内很多餐厅已很接近国际摆盘方式,但可能由于老板更追求高额利润,在食材质量上还是无法与国际接轨。一些中国好的餐馆,一旦开始扩大发展成连锁经营模式,其正宗菜肴口味,便开始走样。还有些餐馆开得时间越长,菜肴质量越来越烂。

    另外,国内路边的风味小吃虽有特色,卫生环境问题令人堪忧。Jason认为,一家好的餐厅第一就是看它的卫生间,毕竟卫生环境是给顾客的第一印象,即便餐厅菜肴再美味,没有好的卫生环境,后厨不干净,亦无法提升餐厅的整体素质。他也曾去过上海一家知名的大肠面馆,但到了那就因为那里的环境而倒了胃口,“大肠处理得不如家中干净。”

    在指出中餐的卫生环境需要提升外,Jason还认为目前中餐厨师急需走出去充电,吸收国际的先进餐饮经验,在菜肴的用料上进行创新,将西餐诸如喷火枪等新工具运用在中餐创造上。“中餐需要一场革命。现在很多中餐的摆盘还停留在雕刻萝卜上,的确好看但不好吃,我觉得可以进行改进,将食物的原汁原味保留下来。”

    Jason希望为中餐进入国际市场、树立品牌出谋划策,中餐业不能固步自封、墨守成规,要借鉴西方酒店管理经验,塑造自己的品牌形象,在国际上打开一片新的天地。

私房菜成推广中餐社交平台

    在酒店市场推广工作之余,每逢周末Jason还会邀请三五好友到伦敦塔桥旁来小酌两杯,品尝“Jason私房菜”。

    作为土生土长的上海人,Jason对各种上海菜的做法如数家珍,而“Jason私房菜”主打的也是上海美食,再融合粤菜元素及东南亚的风情,摆盘则是欧洲星级餐馆风格。在伦敦,粤菜、川菜在中餐厅中比较流行,想要吃到正宗上海菜很难,而Jason做到了这一点。

    据说,有次成龙来伦敦想吃本帮菜,有朋友专门邀请Jason上门煮饭。刚好Jason的妈妈从上海来到伦敦探望儿子,母子俩齐上阵,从红烧排骨、葱油饼到生煎,做了一顿令成龙都赞不绝口的地道上海菜。

    每次宴请朋友,Jason都会提前一天开始准备,去不同的超市采购各种新鲜的食材。彩色会随着季节的不同而变化,多选用当季鲜蔬。如果夏季会多一些凉菜以及清凉的糖水,冬季则在头盘中增加热菜,煲汤食材里也会加入虫草、洋参等滋润滋补性药材。

    上桌的每道菜,都是他精心设计烹制的,不仅味道要求棒,也要摆盘好看。为此每年,他都会添置不少新的餐具,每道菜所用器皿都不一样,且各具特色。

    当然除了好看,吃得健康也是关键,比如他从来不油炸食物,如果需要此道工序,就采用刷油煎至之后放入烤箱的方法,凉菜也尽量使用橄榄油。当然除了最受欢迎的几道招牌菜像盐水鸭、外婆红烧肉必做,他也经常创作新菜。创作新菜的灵感则源于不同的地方,有的来自某个电视节目某篇文章,有的是则来自他在各个餐厅的就餐体验。收集灵感后,他再加入自己的想法,来创造属于自己的专属菜肴。

    “Jason私房菜”不仅仅是享受美食的地方,Jason更愿意人们把它称为一个推广中餐的社交平台。作为美食家的他,认识不少顶级东方厨师,他也时常会邀请这些朋友来“Jason私房菜”客串一把主厨。

    “Jason私房菜”并不对外预订,只发邀请函。前期的邀请嘉宾座位安排远远超过烹饪食物。每次嘉宾名单会尽量控制男女比例各一半,客人来自各行各业。美味佳肴加上愉快的聊天氛围,也因此在这里,Jason结识了很多好友,也让一些原本不认识的嘉宾成为了朋友,甚至还有人在这里找到真爱结婚,还有嘉宾拿到了大客户订单。

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评论(2个评论)

写评论
  • Noavatar small
    游客
    2015年09月20日

    美食是所有文化的开端,中国文化更是如此。老兄是功臣。

    • Noavatar small
      游客
      2015年09月20日

      美食是所有文化的开端,中国文化更是如此。老兄是功臣。


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