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    2019-08-17 13:51 (1楼)
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    世界上的不同菜系里都有一些特别考验厨师功底的食材,就像法国大厨要精通烹制蜗牛,日本大厨要深谙鱼生之道,德国大厨要明白猪肉的细节,中国大厨则必须会烹饪大豆。然而,中餐师傅似乎并不会把烹饪豆子的技艺在公众面前炫耀,大概是因为这些技术早已渗透到了中餐的基底之中,烹饪大豆和大豆制品几乎变成了一种条件反射式的动作。



    这些圆家伙怎么烹饪,考验着中国的大厨们

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    2019-08-17 13:51 (2楼)
    2019-08-17 13:51


    01

    值得骄傲的大豆

    / 撑起了中土粮食的天空/

    对中国人来说,在一众豆子里面,再没有一种比大豆更出名,或是比大豆更重要的。大豆,这种豆科大豆属的植物,以“菽”的名号位列五谷,跟稻、黍、稷、麦一起撑起了中土粮食的天空。



    大豆花 ↑

    大豆究竟是起源于黄淮流域,还是东北亦或者南方沿海,还没有定论。但是有考古证据显示,在3000年前我们的祖先就开始种植大豆了,而6000年前遗址中发现的野生大豆,则说明开始利用大豆的资源还要早得多。



    成熟开裂的豆荚 ↑

    实际上,大豆对于中华文明的支撑作用要大过其他四谷。因为大豆不仅可以提供日常所需能量,还可以为大脑发育提供必须的蛋白质。戴蒙德在《枪炮、病菌与钢铁》一书中详细介绍了不同文明古国的蛋白质来源,两河流域有驯化的野牛,南美有羊驼,北非有骆驼,而中国则有大豆!而在同样有人居住的新几内亚,之所以没有发展出帝国,没有蛋白质来源是一个重要的原因。



    一片大豆田 ↑

    正因为如此,大豆的吃法也变得多种多样,从下酒的毛豆,到做豆腐的黄豆,还能变化成豆豉、豆腐、豆酱等诸多美味,连老干妈里也少不了它,而且各大菜系里都不乏经典的豆腐菜肴。那是因为大豆本身就是一个多面手,脂肪,蛋白质,碳水化合物都能拿出手,榨油,磨豆腐两不误。难怪苏东坡在《物类相感志》还专门感叹过,“豆油煎豆腐,有味。”



    国内市场常见的豆腐摊,豆制品种类非常丰富 ↑

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    2019-08-17 13:51 (3楼)
    2019-08-17 13:51


    02

    大豆的吃法

    / 撑起了餐桌的半边天/

    我外婆家的黄豆有两种特别的吃法,一种是放在瓦罐里,另一种,还是放在瓦罐里。

    第一种方法,将煮过的豆子放入瓦罐里,再用棉被捂起来。过不了多久,豆子就会变黏拉丝,还发出阵阵特殊的臭味。经过晒制,再拌上辣椒、花椒、盐巴、烈酒,再晒再腌,最终变成了豆豉。经过这一番折腾,黄豆都换上了一身黑皮。用菜油炒过之后,香酥鲜辣,配白粥,配腊肉,配油麦菜皆可。



    干的豆豉 ↑

    后一种方法就不那么麻烦了。寒冬腊月,用清水把黄豆浸泡一夜,然后装进瓦罐,上面盖上纱布,放到暖和的地方,保持在25℃左右的室温条件下。每日再添水少许,保持罐子湿润。三天之后,每粒豆子上就都长出了晶莹的豆芽。这样的豆芽用来清炒,做汤或者炒面条都是鲜味一道。



    你的记忆里,是否也有外婆家的豆芽? ↑

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    2019-08-17 13:51 (4楼)
    2019-08-17 13:51


    03

    吃豆子的尴尬

    / 跟放屁比起来,豆腥味都显得可爱了/

    很多人不喜欢豆浆里的特殊的豆腥味。其实豆腥味主要是以己醛为代表的30多种化学成分,包括不同大小的醇、醛、酸和酚类化合物。究其原因,是因为大豆中的脂肪氧化酶太活跃,会氧化亚油酸而产生这些小分子化合物,让大豆油和豆制品染上浓浓的豆腥味。



    各种各样的大豆种子 ↑

    不过比起豆腥味,吃完豆子更容易放屁才叫人尴尬。这主要是因为大豆里面有特别的膳食纤维——大豆多糖。这种糖类物质被肠道里以大肠杆菌为代表的微生物分解,产生大量的甲烷气体,这就是“屁”的主要来源。



    大豆及其制品 ↑

    想要吃豆类时尽量不“放屁”,就要尽可能排除这些多糖。我们把它做成了豆制品,比如豆腐。由于多糖溶于水,所以豆腐在磨制、加工、过滤,包括在最后成型的过程中能让多糖溶解,豆腐中的多糖非常少,就不会出现吃豆腐吃得特别多,导致排气现象特别严重的情况。



    吃豆腐就能缓解放屁的情况 ↑

    也许百年之后,那些殖民火星的中国人种的不是土豆而是大豆呢!
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