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    2019-08-08 20:48 (1楼)
    2019-08-08 20:48
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    当一个人有了人情味和烟火气息,那么他身边的人、他们生活的地方,就绝不会庸碌普通。而宵夜就是全国各地的深夜中最有烟火气的地方。

    人在白天和夜晚的状态很不一样,人们在吃宵夜的时候可以撕掉标签,更加自由放肆,“更像个人”。

    《宵夜江湖》中如是形容宵夜对于人的影响。



    宵夜发现并记录着城市的夜晚情绪,它既深掘各个城市独特的饮食文化,也成为都市人深夜寂寥的止渴剂。

    下面为你献上一份全国宵夜不完全地图,带你看看人间烟火气。



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    2019-08-08 20:48 (2楼)
    2019-08-08 20:48


    撸烧烤

    东北铁签串

    在由炭火和铁签锤炼而成的铁王冠上

    东三省是傲立其上的三颗明珠



    有人整理出《人生一串》里拍摄过的烧烤店,发现东北三省被安排得齐齐整整。

    毫不夸张的说,烧烤占据了东北饮食的半壁江山,每当夜深,大大小小的烧烤店熙熙攘攘的就开始钻了出来。在东北吃烧烤,是一种不需言语的群体自嗨行为,十几根串下肚,三瓶酒入口,烧炭,生火,大风扇卷着烟气吹了起来,街头巷尾,市井里弄,沉寂的夜开始热闹起来,一场热辣的野味狂欢,如约而至。

    东北菜也许没什么可讲的,但东北烧烤是博大精深的。东北的烧烤大多以姓氏命名,或者压根就没有名字。粗犷的烧烤碰上豪爽的东北人,不同于南方烧烤的精细和繁复,烧烤所携带的原始基因在苦寒的东北被原汁原味地保留了下来。



    东北烧烤真正追求的是口感上的刺激,热辣新鲜,肉一定要拿铁签子穿上,刷上油。烤炉上,刷了秘制酱汁的肥瘦串滋滋的冒烟,喷了醋撒了糖的鸡皮,金黄香脆,混着酒精和四溢的肉香,此时再配上几口老雪花,一盘花生毛豆或者麻辣烫,这个滋味,才真的叫爽。

    吃东北烧烤,一定要不拘小节,这一点,单从撸串的方式上就能看出来。和常见的用餐盘撸串不同,这里则是直接在桌上铺了张牛皮纸。把烤串放在上面直接开撸,既随意又自在。



    木炭火是东北烧烤的灵魂,现场撸更是生活的真谛。

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    2019-08-08 20:48 (3楼)
    2019-08-08 20:48


    撸烧烤

    西宁烤羊排

    在海拔2600米的缺氧之夜

    撕下几块腱子肉,饱餐一顿烤羊排

    你才能发出一声响彻夜晚的爽快嚎叫



    所有烧烤菜品中,烤羊排是最受高原汉子们欢迎的强烈补给。暮色四合,西北汉子们在烤羊排的香气中确认了生活在高原上的粗犷之美。原因其实很简单,羊排肉肥,块头大,吃着爽快。烤羊排,论斤售卖,大块儿串串儿,这是青海烧烤的豪放。

    青海的烤羊排选用的不是普通的育肥羊,而是草膘羊,吃起来绝无膻味,肉质鲜美,撒上调味料经过炭烤香味儿四溢,比煮熟烤制的更加香嫩,羊排香辣绵软还带着一点儿筋道,让人回味余香,过口不忘。



    用循化线椒制成的辣酱香醇润滑,淋在羊排上可以中和羊油的肥腻,又能辅助羊肉的香甜,使瘦肉滋润不柴,肥肉香而不腻。辣酱配烤肉的口感,用“香辣”这个词是最好的概括。

    咸是前调,香是中调,辣是后调,最后在口中回味的辣正如高原人不变的性格一样,浓烈持久。

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    2019-08-08 20:48 (4楼)
    2019-08-08 20:48


    撩田螺

    南宁酸笋炒螺

    到了晚上

    广西人的夜宵时刻往往从一句:

    “喂,出街撩螺了啵!”开始



    一条邕江穿城而过,南宁的撩螺文化由来已久,而当夜色降临,随便一个大排档坐下,必点的就是一份个大味美的酸笋炒田螺。

    吃田螺一般会用竹签,吃时先用竹签扎进螺肉,然后顺着螺壳,连肉带仔的撩出来。在竹签扎下去的那一下,只有手感,不见螺肉。螺肉只有慢慢顺着手腕的力道,才会一点一点从壳里现出来。撩是个过程,从试探到上手。紫苏是田螺的绝配。紫苏自带一种特异的香味,正好遮盖田螺的泥腥。而用做提味的葱姜或辣椒,无论多么辛辣重口,一旦遇上紫苏,便中和升华出一种辣而不腻的口感。她的出现和生长,就是为了田螺那一撩的惊喜,和那一嘬的满嘴喷香。



    看过《宵夜江湖》的朋友,一定对南宁五叔的炒螺印象深刻。狂野且力气十足的五叔凭借自己过人的臂力以及精湛的厨艺,炒得一手好螺。出锅后的炒螺被酸辣的酱汁渗透进螺肉里,入味的螺肉却也不失鲜甜,撩起来简直是过瘾!五叔炒出来的螺蛳味道就和五叔的性格一样,用南宁话来说就是:Ging哦!

    正是这些黑夜中做出一份份美食的市井人物,给南宁的夜带来只属于黑夜的喧嚣,并且持续到凌晨三四点,不论是春夏秋冬,从未停止。

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    2019-08-08 20:48 (5楼)
    2019-08-08 20:48


    烫火锅

    重庆九宫格

    硬核火锅文化是刻在川渝人骨子里的

    只要给川渝人一顿火锅

    他们就有勇气吃掉整个世界



    深夜的重庆,连空气都是火锅味。天色一暗,山城的街头巷尾间,食店数量比白天翻了一番,空气里不安分地滚动着麻、辣、香。

    事实上,最地道的重庆老火锅是有章法的,老铁锅、单眼火、九宫格,是其标配行头;从吃法上来说,“烫、煮、酣”,又是不同菜品需要遵循的三大戒律。



    你我最常见不过的九宫格,也是有门路的。九宫格把火锅分为三个层次,不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度,不同的食材切成不同的厚度、形状,或片、或块、或条,用不同的方式煮制然后获得不同的口感,这就是重庆九宫格火锅的奥秘。

    什么菜该烫、什么菜该煮、什么菜该酣,也有大讲究。烫:中心格上下翻滚适合烫毛肚,大片毛肚,吃着痛快,爽脆。煮:十字格中火慢开适合煮麻辣牛肉、黄喉、耗儿鱼,锁住食材原香。酣:四角格文火细磨适合酣脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠,20分钟以上软糯入味。



    正如山西、陕西把面玩出花一般,辣椒也被西南人民玩出了花。如果你以为重庆火锅光是辣,那就错了。好的辣椒制品是有层次的,品出火锅的优劣,并不比通过耳机音色判断是火电还是水电容易。同时要想领略原滋原味的山城味道,油碟要吃原汤碟而不是香油碟。



    黄喉毛肚、猪脑鸭肠,火锅将永不停歇地翻滚着荤荤素素,将这座城市的山与河映照在绯红的汤还有只有在深夜才金碧璀璨的洪崖洞中。

    就像《人生一串》中的重庆宵夜老饕们说的那样:对于重庆人来说,住在哪不重要,再远都会去吃宵夜。

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    2019-08-08 20:48 (6楼)
    2019-08-08 20:48


    烫火锅

    成都串串

    一锅沸腾的汤底,一扎冰啤酒

    成都串串除了令人上瘾的滋味

    还有深夜大排档营造出的同吃一锅的轻松惬意



    成都人嗜辣,串串则将这种辣味表达得更真实。

    成都「串串」最早出现在20世纪80年代中期。那时的重庆火锅刚进入成都不久,一些人为了谋生就在城中热闹的场所附近摆摊经营「串串香」,将各种食物切成块状或片状,用竹签把食物穿成一串一串固定起来,烫熟蘸上麻辣调料后便可食用,这是风靡舌尖的串串的起点,也是成都最经典难忘的味道。



    后来,串串逐渐改进,有了「火锅串串」和「冷锅串串」两种,「火锅串串」与平时吃的麻辣火锅一样,只不过食材是用竹签穿好烫熟后蘸料食用,而「冷锅串串」则是不用煮着吃的火锅,辣汤提前熬好放凉,食物也提前煮熟穿成串,浸泡入味后即可食用。

    串串的诱人之处除了汤底浓郁、丰富食材和独特吃法外,「蘸碟」则是它的另一个杀手锏。搭配串串的蘸碟分为干碟和油碟两大类,这也是在成都吃串串最地道的蘸料搭配。



    油碟,香油里加入蒜末、盐、味精、小葱末和香菜,喜欢辣的朋友也可以加一些小米椒,香油里夹杂着小米椒辣味,细腻又独具成都风味。

    干碟,则是用干辣椒粉、花椒粉、盐、味精、花生碎末和小葱末搭配而成,别样的麻辣味在嘴里尽情跳跃。

    传统配料,精心制作,继承着老成都火锅的精华和川味的精髓,这一切都是蓉城串串最初的味道。

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    2019-08-08 20:49 (7楼)
    2019-08-08 20:49


    搓虾子

    长沙口味虾

    夏日街头夜市的灯箱上

    写着“辣得叫”,“辣不怕”,“不辣不要钱”

    那些一定都是吃口味虾的排挡



    都说长沙是一座不夜城,一句话形容就是:无夜宵,不长沙。

    长沙人爱吃夜宵,爱热闹,宵夜的重头戏自然少不了红艳艳的口味虾,长沙人爱吃口味虾,可以用“疯狂”这两个字来形容。口味虾的特色就在于龙虾好,辣椒好,油好,煸炒的过程中就让人留足了口水,越炒香味越浓,香味越浓越香。

    口味虾的独到之处还在于它相比其他地区的烹饪方法,特别注重入味,在长沙每家制作口味虾的小龙虾店都有自己秘制的酱料,配料用桂皮、茴香、葱姜蒜、盐、耗油等调味料,当然还有最不能少的辣椒和干湿紫苏,紫苏具有特异芳香,与薄荷味道相似。



    然后,一锅一锅地炒。大油翻炒出香,汁水丰盈浓郁,小龙虾被烧得彤红油亮,白嫩嫩的虾肉破壳而出,鲜、甜、辣、香,让人欲罢不能。

    口味虾和长沙人火辣的性格相得益彰,所以说,也许口味虾诞生在长沙以外的任何一座城市,都不一定会有今天的名声。

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    2019-08-08 20:49 (8楼)
    2019-08-08 20:49


    嗦粉面

    武汉生烫

    热气蒸腾、入口呛辣的生烫系列

    是清晨,是黄昏,是深夜

    是如影随形深入武汉人血液的味道



    作为九省通衢的武汉,饮食文化也受其地域影响,武汉的宵夜丰富多彩,融各家之所长,烧烤,串串,小龙虾应有尽有。

    但是要说宵夜一绝那一定少不了一碗生烫牛肉粉面。对于武汉人来说,生烫牛肉粉面既可以是过早,也可以是凌晨的一碗夜宵慰藉。



    武汉牛肉生烫的烫料种类以牛内脏为主料,新鲜的嫩牛肉用滚烫高汤烫熟,迅速捞上来放在同样刚出锅的粉或面上,保持住鲜嫩的口感。听起来似乎很简单,但是要做出一碗可口的生烫,除了食材要新鲜,火候也至关重要。



    初尝者一般都会选择牛肉,进阶一点就吃牛腩了,再进阶一点就是牛杂。而真正会吃的老饕就是吃腰花了。在烫腰花之前,粉就要先煮好放在已经加好了作料的大碗里,烫好的腰花放在粉上,最后再浇上用萝卜跟牛骨熬成的高汤,再加一瓢红油,足以用飘飘欲仙来形容。

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    2019-08-08 20:49 (9楼)
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    嗦粉面

    南昌炒粉、拌粉

    天下米粉出江西

    南昌炒粉足以媲美干炒牛河



    南昌人不吃辣椒就没有灵魂,吃辣这件事,在江西不需要标榜,跟呼吸一样平常,哪怕是粉里也要加辣。而“韧”也绝对是江西米粉的另一大特点,倘若以一个北方人评判面条的角度来评判南方的米粉,南昌米粉相对于手工活面,其他地方最多算个挂面条。

    判断米粉的韧性最有效的办法,看这个地方的粉敢不敢拿来“炒”。炒粉对粉的质地要求极高,韧度不够的粉一炒就断,搞不好就成了一锅糊,大部分米粉都不符合要求,而南昌的米粉正是以炒和拌出名。



    一碗南昌拌粉,一份瓦罐汤是大多数南昌人的宵夜首选,“滋溜”一声,一口粉,伴随着萝卜干和花生米“咯吱咯吱”的脆响。

    再看看金黄油光的南昌炒粉,加青菜,加蛋,加各种肉类,肉嫩,粉韧、味鲜,一整晚的食欲都要被勾起来了。

    江西人的灵魂深处都有一口粉的位置,南昌人对生活的所有热情都在一碗米粉中。吃遍街头巷尾的深夜小店,尝遍各类米粉也就掌握了南昌的精华。

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    2019-08-08 20:49 (10楼)
    2019-08-08 20:49


    食糖水

    广州“糊系老式糖水”

    糖水铺深夜仍亮着的灯

    是夜归人结束一天辛劳的歇脚处



    在广州,糖水可以是下午茶,也可以是宵夜。正所谓“上床甜,落床粥”,老广对糖水的热情,与老火粥一样滚烫。

    芝麻糊一定是广州老式糖水中最经典的存在。一碗好的芝麻糊一定是香浓柔滑,一勺上来挂浆,虽然黏稠却没有一点渣子。香甜而不腻口,呷一口则回味无穷。

    芝麻和杏仁往往是最佳拍档,芝麻香和杏仁香黑白分明,舀起一勺也不会融合,可见其结实的个性。味甜而不腻,点睛之笔是撒上花生碎,大大增强了口感。



    除此之外的配料汤圆,也是点睛之笔。绵滑的芝麻糊中埋着烟韧的糯米圆子,咬开它的洁白外表,里面就是会爆出馅料来。广州人吃的汤圆,必须是甜汤圆,馅料也只限于芝麻、花生。面对各种新式馅料,广州人似乎只钟情于传统“皮薄馅靓”的芝麻汤圆。



    而在糊系家族中,远远不止芝麻糊。还有花生糊和杏仁糊。贪心的人还能选择双拼,一边芝麻糊一边花生糊,拌匀了最好吃。

    一碗糖水,两碗糖水,一张小木桌与三两好友,在夜晚的路灯下感受生活中难得的温柔。

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