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  • 八品主薄
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    2017-06-16 05:48 (1楼)
    2017-06-16 05:48
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    本帖最后由 漾漾美味 于 2017-06-16 09:01 编辑




    意面源于中国,传说是在 13 世纪的时候由马可波罗传到意大利去的。和 Pizza 一样,Pasta 现在早已成为了意大利人民的主食。每个地区都有自己独特的配方和做法,据说有 600 多种不同的意面。

    今天的视频给大家带来的是源自意大利北方 Emilia-Romagna 地区的 Egg Pasta 鸡蛋意面的手工做法,配上当地一款经典的番茄酱,好吃极了!

    https://www.youtube.com/watch?v=yckNWUZBme0




    食材配方 (2 - 4 人份)

    本配方是标准的 4 人份,但是每次我和 LG 2 个人都可以一顿就吃光光。

    1) 意面面团 Pasta Dough

         - 高筋 / 中筋面粉 Bread / All Purpose Flour,21/4 杯 Cup

         - 鸡蛋 Egg,3 只 Each

    2) 番茄酱 Tomato Sauce

         - 剥皮番茄罐头 Whole Peeled Canned Tomato,28 oz / 794 g

         - 甜 / 黄洋葱 Sweet / Yellow Onion,1 个

         - 无盐黄油 Unsalted Butter,5 大匙 Tbsp

         - 细盐 Fine Salt,1.5 小匙 Tsp

    3) 帕玛森奶酪 Parmasean Cheese,适量

    4) 洋香菜 Italian Parsley (备选 optional),适量


    制作要点

    1) 和面

    一开始就确定面粉和鸡蛋的适量比例很重要。大家每次选用的面粉种类和鸡蛋大小都有不同,所以每次的用量也会有所差异。

    另外,采用传统的和面方法,一开始的面粉量比实际需要的量大约多了1/2 杯左右的量,实际操作请看视频。

    最终确认方法:掰开面团,里面的触感湿润又不沾手。

    2) 揉面

    如果面粉和鸡蛋的比例合适,一般 2、3 分钟面团就可以变得均匀而光滑。

    如果沾手,可以加入少量面粉;如果偏干,可以手上沾水,帮助软化。

    3) 醒面

    室温下醒面至少 20 分钟。不要超过 24 小时,不要放冰箱冷藏,以免水份流失变干硬。

    4) 压面

    分割成小份,便于压面机操作。具体手法见视频。

    5) 切面

    压面完成后,面片稍稍晾干,直至有皮革感但不会开裂。这样,可以确保切面后面条不会粘连。

    6) 煮面

    煮意面的的要点是:水要宽、加盐、保持沸腾,这样可以让意面迅速煮熟不粘连。加盐还可以增添意面自身的味道。

    意面煮好的标志是 Al Dente,就是口感筋道,既不夹生、也不软烂。最好的确认方法就是试吃一根。一般来说,新鲜的意面只需要 2 - 3 分钟就煮好了,越细的面需要的时间也越短。

    煮完后,要即刻沥干水份。和很多中式面条的做法不同的是,意面煮好后切忌不能用凉水冲洗!会冲掉表面附着的淀粉,导致无法很好地进一步附着酱汁。

    宽面适合搭配浓稠的酱汁,细面则更适合清淡的酱汁或者是汤面。


    7) 煮番茄酱
    和大多数意面酱汁一样,煮番茄酱的全程小火、开盖,目的是让酱汁可以变浓稠,通常需要 45 分钟到 1 个小时。因为意面的煮制非常快,在开始煮意面前,要确保酱汁已经完成。



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