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    2017-04-13 13:59 (1楼)
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    本帖最后由 漾漾美味 于 2017-04-14 02:57 编辑

    复活节快到了,变化多端的魔鬼蛋非常应景,十分美味,做起来乐趣无穷,不愧为派对小食的首选。

    魔鬼蛋和魔鬼其实并没有什么关系。在西式料理中,Deviled  一词常常特指带有辛辣口感的食物。经典的魔鬼蛋配方用到芥末、胡椒和辣椒酱,因而得名。

    今天的视频就和大家分享我喜欢的 3 款魔鬼蛋口味:




    我的三色魔鬼蛋配方

    1) 配方 1:经典口味配香煎培根

        - 大号鸡蛋,6 只
        - Mayonnaise 蛋黄酱,1.5 大匙
        - Dijon Mustard 第戎芥末酱,1.5 小匙
        - 柠檬汁,1.5 小匙
        - Tobasco 辣椒酱,适量
        - 橄榄油,1 - 2 大匙
        - 黑胡椒,适量
        - 海盐,适量
        - 培根,2 条
        - Chives 细葱,适量

    2) 配方 2:牛油果配烟熏三文鱼

        - 大号鸡蛋,6 只
        - 牛油果,半个
        - Sour Cream 酸奶油,1 大匙
        - Dijon Mustard 第戎芥末酱,1 小匙
        - 香菜叶,1 小把
        - Lime Juice 青柠汁,2 小匙
        - Tobasco 辣椒酱,适量
        - 橄榄油,1 - 2 大匙
        - 黑胡椒,适量
        - 海盐,适量
        - Smoked Salmon 烟熏三文鱼,适量
        - Microgreens 食用蔬菜苗,适量

    3) 配方 3:甜辣番茄配意大利帕尔玛火腿

        - 大号鸡蛋,6 只
        - Mayonnaise 蛋黄酱,1 大匙
        - Tomato Paste 番茄膏,2 小匙
        - Pimento 西班牙烟熏辣椒粉,1/2 小匙
        - 蜂蜜,1 大匙
        - Dijon Mustard 第戎芥末酱,1 小匙
        - 柠檬汁,1.5 小匙
        - Tobasco 辣椒酱,适量
        - 橄榄油,1 - 2 大匙
        - 黑胡椒,适量
        - 海盐,适量
        - Prosciutto 意大利帕尔玛火腿,适量
        - Dill 莳萝/洋茴香,适量


    魔鬼蛋配方创作思路

    制作魔鬼蛋的一大乐趣在于其口味的无穷可能性。在这里抛砖引玉,分享一些创作思路供大家参考。

    通常,每 6 个大的鸡蛋黄,会用到:

    1) Binder 粘合剂,3 - 4 大匙

    粘合剂的目的是让所有的食材可以最好的混合在一起,有一定的质感。一些经典的粘合剂选择有:

    -  Mayonnaise 蛋黄酱
    -  Avacado 牛油果
    -  Sour Cream 酸奶油
    -  Creme Fraiche 法式酸奶油
    -  Thick Plain Yogurt 原味厚酸奶
    -  Cream Cheese 奶油奶酪

    2) 带有一点酸涩或辛辣口感的食材,1 - 2 小匙

    一些经典的选择有:

    -  Mustard 芥末酱
    -  Capers 小酸豆
    -  酸黄瓜
    -  Horseradish 辣根
    -  Olives 橄榄
    -  西班牙烟熏辣椒粉
    -  Tobasco 辣椒酱
    -  Sriracha 香甜辣椒酱

    3) 适量口感清新的食材

    一些经典的选择有:

    -  Lemon Juice 柠檬汁
    -  Lime Juice 青柠汁
    -  Cilantro 香菜
    -  Chives 细葱
    -  Dill 橄榄莳萝/洋茴香
    -  其他各式新鲜香草
      
    4) 适量动物类蛋白

    一些经典的选择有:

    -  Smoked Salmon 烟熏三文鱼
    -  Crispy Bacon 香煎培根
    -  Charcuterie 各式猪肉熟食
    -  Fish Roes 鱼子酱


    魔鬼蛋制作要点

    1) 煮鸡蛋

    制作魔鬼蛋需要煮得十分完美的白煮鸡蛋。蛋白和蛋黄都恰到好处地刚刚凝结,质地细腻。煮过头的蛋白和蛋黄口感如橡皮,煮过头的蛋黄色泽更是会发灰发绿。同时蛋壳一定要好剥,剥好的鸡蛋蛋白需要完整而光滑。

    煮鸡蛋的方法有很多,我喜欢的方法是先将鸡蛋放入沸水中,中大火煮约 30 秒后,转最小火,并开始计时。全部煮熟,约 11 分钟。立即取出,用冰浴冷却。如果用冷水,水热了要换冷水。

    一开始短时间的高温炖煮,可以让位于蛋白和蛋壳间的黏膜不会粘附在蛋白上。接着的小火炖煮可以让蛋白和蛋黄最均匀的受热,慢慢凝结。最后的冰镇,一来可以中断余温受热,二来可以让蛋壳不会附着在蛋白上,便于剥壳。

    如果平时吃白煮蛋,喜欢溏心的口感,转小火后,煮约 7 分钟即可。


    2) 底料的制作

    底料的制作讲究的一个是口感风味的平衡,另一个是质地的丝滑和厚度。

    口感的创作可以参见上面的配方思路。让底料质地顺滑的利器则是 Food Processor 食物处理器,非常好用。如果没有的话,将蛋黄过筛后再和其他食材拌匀,也可以大大提升口感。



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    2017-04-14 00:20 (2楼)
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    kittylalalao 发表于 2017-04-14 00:20
       又见LZ发美食贴

    谢谢你总是来捧场 :)
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    2017-04-14 03:55 (4楼)
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    漾漾美味 发表于 2017-04-14 03:33

    谢谢你总是来捧场 :)

    吃货总是盯着美食贴!!!
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    2017-04-14 08:27 (5楼)
    2017-04-14 08:27
    kittylalalao 发表于 2017-04-14 03:55

    吃货总是盯着美食贴!!!

    哈哈哈,最爱吃货 :)
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    2017-04-23 05:33 (6楼)
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    LZ,你是我的榜样,我要好好向你学习做美食。
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    2017-04-27 16:26 (7楼)
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    wencui1220 发表于 2017-04-23 05:33
    LZ,你是我的榜样,我要好好向你学习做美食。

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